Spargel - des Deutschen liebstes Gemüse

Am besten regional und bio!

Kaum ein anderes Gemüse wird bei uns in Deutschland so gefeiert wie der Spargel. In jedem Frühjahr wird der Start der kurzen Saison sehnsüchtig erwartet und rund 1,7 kg verputzt jeder Bundesbürger im Schnitt. Kein Wunder, denn Spargel ist frühlingshaft frisch im Geschmack, gesund und vielseitig anwendbar. 

Aber, wie bei den meisten Lebensmitteln, gibt es oft große Unterschiede zwischen dem konventionellen Anbau und der Bio-Variante. Die Vorteile liegen klar auf der Hand: Wer beim Spargel auf regionalen Bio-Spargel setzt, bekommt ein Produkt ohne lange umweltschädliche Transportwege und ohne gesundheitsschädliche Fungizide, Insektizide und Herbizide. Das ist gut für Mensch, Umwelt und Klima. Außerdem ist es besser für den Geschmack. "Durch die ausschließlich mechanische Unkrautbekämpfung sind unsere Böden so gesund. Und daher besitzt unser Spargel auch so ein intensives, kraftvolles und wohlschmeckendes Aroma." hat uns unser Spargelbauer Silvan vom Gut Holsterfeld in einem Interview erzählt. 

Nur für kurze Zeit  - warum eigentlich?

In den Supermärkten ist Spargel mittlerweile fast das ganze Jahr durch erhältlich. Möglich ist dies durch Importe aus Südamerika oder südeuropäischen Ländern. Verbunden ist dies mit klimaschädlichen Transportwegen, einem hohen Wasserverbrauch vor Ort und dem Einsatz von Pflanzenschutzmittel und synthetischen Kunstdüngern. Besser man wartet auf den regionalen Spargel. Hier beginnt die Saison, je nach Witterung, ca. Mitte April und dauert bis zum Johannistag am 24. Juni.  An diesem Tag endet traditionell die Erntezeit, und die Spargelpflanzen haben bis zum Herbst ausreichend Ruhe fürs Wachstum und geben den Speicherwurzeln genügend Zeit, Nährstoffe für die Ausbildung neuer Sprossen aufzunehmen. Wir finden, dadurch dass der Spargel nur für eine kurze Zeit verfügbar ist, wertschätzt man ihn mehr und es macht ihn zu etwas Besonderem.

Grün, weiß oder Violett

Die Farbe des Spargel hängt größtenteils mit dem Anbau zusammen. Vor Sonnenlicht geschützt durch die aufgehäuften Erdwälle sind Spargelsprosse zunächst weiß. Diesen Spargel nennt man Bleichspargel. Wenn er die Erdoberfläche durchbricht und ans Sonnenlicht gerät, verfärbt sich Spargel violett, später dann grün. Weißer Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Durch seinen aufwändigeren Anbau ist er auch meistens am teuersten. Aber grüner Spargel ist im Kommen. Er ist von der Zubereitung einfacher, da er nicht geschält werden muss und eine kürzere Garzeit besitzt. Grüner Spargel ist außerdem im Vergleich gesünder, da er mehr Vitamin C und Betacarotin als der weiße enthält. Für welchen man sich entscheidet, bleibt natürlich dem persönlichen Geschmack überlassen. 

Was sagen eigentlich die Handelsklassen aus?

Spargelstangen werden für den Verkauf in sogenannte Handelsklassen eingeteilt. Für die Einteilung in die Kategorien Extra, I und II sind vor allem äußerliche Merkmale, wie Länge, Dicke und Aussehen ausschlaggebend. Ökologische oder ernährungsphysiologische Aspekte spielen hierbei keine Rolle. Durch den alternativen Anbau bei Bio-Ware kann nicht immer das gleiche Erscheinungsbild wie im konventionellen Anbau erreicht werden. Daher gibt es bei Bio-Obst und Bio-Gemüse aus ökologischer Erzeugung fast nie die Handelsklasse "Extra".

Handelsklasse Extra: Die Stangen gerade, Köpfe fest geschlossen, nur sehr wenig Rost, nicht holzig, keine gespaltenen oder hohlen Stangen; Durchmesser gleichmäßig 12 mm dick.

Handelsklasse I: Die Stangen dürfen leicht gebogen, aber nicht krumm sein; Köpfe fest geschlossen; eine leichte Verfärbung der Stangen ist zulässig, wenig Rost.; mindestens 10 mm dick.

Handelsklasse II: Die Stangen können leicht verformt sein; Köpfe weniger fest geschlossen. Eine etwas stärkere Verfärbung und Rost sind zulässig. Mindestdurchmesser 8 mm.

Klassisch oder ausgefallen?

Die meisten Menschen essen ihren Spargel gerne klassisch. Gegart mit Salzkartoffeln. Bei den Beilagen variiert es meistens minimal. Die einen schwören auf Sauce Hollandaise, bei anderen muss es die zerlassene Butter sein. Dazu gerne ein gekochtes Ei oder Rührei und eine deftige Beilage wie Schinken, Schnitzel oder ein Filet. Aber das Gemüse ist so vielseitig, dass es sich auf mehrere Weisen zubereiten lässt. Schonend gedämpft, gebraten oder im Ofen geröstet. Eigentlich sind der Kreativität beim zubereiten keine Grenzen gesetzt. 

Wir haben für euch mal ein etwas unbekannteres Rezept auspropiert und waren schwer begeistert: Gerösteter Ofenspargel mit einer Sauce aus Sesammus und Zitronensaft, garniert mit gerösteten Sonnenblumenkernen und gehaktem Rucola.  Unkompliziert und schnell gemacht. Zudem noch vegan und cholesterinarm. Perfekt!

Rezept - 

Gerösteter Ofen-Spargel mit einer Tahin-Zitronen Soße

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