Bio-Wissen aus dem Käsehuesken

Weltweit gibt es  fast 5000 Käsesorten, alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren. 

Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.

Es ist Mai und überall in unserer Region sprießt und blüht es in der Natur. Auf den Weiden grasen Muttertiere mit ihrem Nachwuchs und genießen das zarte und junge Grün. Es freut mich immer sehr, wenn ich in Ostfriesland auf den Deichen die Schafe mit ihren Lämmern sehen darf. Dann beginnt für mich der Frühling. 

Viele Menschen sind erstaunt, wenn sie hören, dass es sich bei Schafs- und Ziegenkäse um saisonale Produkte handelt. Wer sich ein bisschen mit dem Thema beschäftigt, wird aber schnell verstehen, warum das so ist. Schafe und Ziegen sind im Winter trächtig. In dieser Zeit werden die Tiere nicht gemolken. Wenn dann, ungefähr im Februar, die ersten Lämmer zur Welt kommen, dürfen sie sich erst mal ordentlich satt trinken. Erst seit wenigen Wochen steht die Milch den handwerklichen Käseherstellerinnen und -herstellern im Land wieder für die Käseproduktion zur Verfügung.

Schafs- und Ziegenmilch sind eine wunderbare Ergänzung zur Kuhmilch. Vor allem Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten gegen Kuhmilch finden in der Ziegenmilch eine wertvolle Alternative. Auch Schafsmilch gilt als leicht verdaulich und als hervorragender Eiweißlieferant, enthält sie doch rund 7 Gramm Eiweiß auf 100 Milliliter. Schafe wurden sogar schon vor der Rinderzucht für die Milchgewinnung genutzt. Das ostfriesische Milchschaf ist beispielsweise eines der leistungsstärksten Milchschafrassen in Deutschland. 

Schafskäse genießt unter Feinschmeckern einen guten Ruf und ist seit einigen Jahren äußerst beliebt. Kenner schmecken bei Käse aus Schafsmilch ein feines Mandelaroma. Auch die leicht säuerliche Note der Schafsmilch trägt zum typischen Aroma von Schafskäse bei.

Er wird vor allem pur verzehrt, etwa zu Brot oder im Salat. Aber auch beim Kochen ist er eine exquisite Zutat. Aufgrund seines Fettgehalts eignet sich Käse aus Schafsmilch bestens zum Überbacken von Aufläufen und Quiches. Der feine Schafskäsegeschmack verleiht Soßen eine besondere, leicht würzige Note.

Schafskäse ist zudem ein wichtiger Bestandteil der Käseplatte – sowohl wegen des Geschmacks als auch wegen seiner guten Verträglichkeit.

Schafe geben weit weniger Milch als Kühe. Die Phase der Milchproduktion bei Schafen ist zudem auf wenige Monate im Frühjahr und Sommer begrenzt. Bis heute ist die Produktion teilweise jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Ursprünglich konzentrierte sich die Schafskäse-Produktion auf wenige, meist sehr karge Regionen, in denen Kühe nicht mehr weiden konnten – etwa die Pyrenäen, die Provence und Korsika. 

Ziegenkäse ist seit einigen Jahren der heimliche Star unter den Käsesorten. Vor allem sein fein-säuerlicher Geschmack, die zarte Textur und die Vielfalt von Ziegenkäse machen ihn beliebt. Käse aus Ziegenmilch decken das gesamte Spektrum von cremig-mild bis kräftig-aromatisch ab.

Der Geschmack von Ziegenkäse ist ausgesprochen individuell ausgeprägt. Er hängt beispielsweise zusammen mit der Rasse der Tiere, dem Futter, der Art und Weise der Aufzucht, dem Eiweiß- und Fetggehalt der Milch, der Form des Ziegenkäses und der Dicklegungs- und Abscheidemethode.

Ziegenkäse  ist purer Käsegenuss, egal ob zum Brot oder als Veredelung von Gerichten. Klassisch französisch sind kleine, über Brot gratinierte Ziegenkäse zu Blattsalaten. Die feine Würze von Ziegenkäse kommt auch in der warmen Küche, etwa in Soßen oder als Käsekruste, bestens zur Geltung. 

Ziegenkäse lässt sich gut mit frischen Kräutern oder mediterranen Zutaten wie Oliven oder eingelegten getrockneten Tomaten verfeinern. Ausgesprochen lecker sind Kombinationen von Ziegenkäse mit süßen Zutaten wie Honig oder eingelegtem Obst. 

Auf der Käseplatte erfreuen Käse aus Ziegenmilch das Auge und den Geschmackssinn. Besonders die vielen kleinen Sorten Ziegenkäse mit ihren so unterschiedlich ausgebildeten Rinden sind garantiert eine Attraktion.