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"ANNI SCHAUT GENAUER HIN":
Grillgemüse - Aubergine
Aus der Alltagsküche ist sie kaum mehr wegzudenken. Auberginen sind vielseitig und vor allem als Zutat in mediterranen und orientalischen Gerichten super beliebt. Außerdem eignen sie sich perfekt zum Grillen!
Wo kommt´s her? Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist in der Türkei Imam Bayildi beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree zur Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) bekannt. Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 zurück.
Wie sieht´s aus? Die Früchte sind Beeren, deren Größe stark variiert, auch die Form kann sehr unterschiedlich ausfallen, beispielsweise länglich, eiförmig, rund oder länglich-birnenförmig. Die Farbe ist schwarz-violett, dunkel-violett, gelblich oder weißlich. Die gängigste, bei uns zu erhaltende, Sorte ist eine keulenförmige, dunkelviolette bis braun glänzende Strauchfrucht. Bei uns im Sortiment findet man auch ab und zu die besonders schöne Grafitti-Aubergine. Mit der weiß-lila gesprenkelten Schale ist sie ein echter Hungucker.
Wie verwende ich´s? Auberginen sind roh nicht genießbar. Solange sie unreif sind, enthalten sie Solanin und sind daher giftig, deshalb werden sie gegrillt, gebraten, geschmort oder gedünstet. Man kann Auberginen wunderbar mediterran würzen: mit Knoblauch, Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Salbei und Zitrone, mit Basilikum und Rucola. Es passen aber auch eher zarte Gewürze dazu, wie Butter, Zwiebeln, Petersilie, Kerbel oder andere heimische Kräuter. Und besonders exquisit schmecken sie mit den Spezereien der Küchen Asiens oder Arabiens: Ingwer, Thaicurry, Sojasauce, Chili, Kardamom, Koriander, Safran, Kreuzkümmel usw.
Was ist drin? Die Aubergine besteht größtenteils aus Wasser. Dennoch ist sie ein sehr wertvolles Gemüse, denn Auberginen enthalten wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Zudem werden dem Fruchtgemüse erstaunliche Eigenschaften zugeschrieben: Es soll heilend bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden wirken. Der Saft fördert die Gallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel. Die Aubergine gilt als ideale Kost für Diabetiker.
Wusstest du´s schon? Auberginen, auch Eierfrüchte oder - in Österreich - Melanzani genannt, können in geringen Mengen Nikotin enthalten.
Tipps:
1. Tipp: Auberginen müssen nicht eingesalzen werden. Dadurch würden Wasser und Bitterstoffe entzogen und die Auberginen nähmen beim Anbraten weniger Fett auf. Allerdings enthalten die heutigen Auberginenzüchtungen kaum mehr Bitterstoffe. Was die Aufnahme von Fett betrifft, wird durch das Salzbad und den Wasserentzug die Konsistenz des Fruchtfleisches tatsächlich dichter, Fett kann nicht mehr ungehindert eindringen. Es werden aber auch alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgelöst und ausgeschwemmt.
2. Tipp: Auberginen brauchen kein Fett, um Aroma zu entwickeln. Auberginenscheiben, die man in Öl anbrät, saugen zunächst wie ein Schwamm sehr viel Fett auf. Allerdings geben sie, sobald sie gar sind, dieses Fett wieder ab, wenn die Auberginen richtig angebraten und durch und durch gar sind.
Im Übrigen kann man Auberginen auch ohne jegliche Fettzugabe dünsten, grillen oder kochen. Mit asiatischen Gewürzen entwickeln sie auch ohne Fett einen wunderbaren Geschmack.
3. Tipp: Damit Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfärben, bewahrt man sie bis zum Gebrauch mit Wasser bedeckt oder mit Öl eingepinselt auf. Aber im Wasser sollten sie nicht zu lange liegen gelassen werden, sonst saugen sie sich damit voll.
