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Schaf und Ziege

Bio-Wissen aus dem Käsehuesken

Wissenswertes aus der spannenden Welt des Käses.

Andreas Arling
Andreas Arling 
Käseexperte beim Bioboten

Weltweit gibt es  fast 5000 Käsesorten und alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren. 

Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.

Schimmel und Bakterien in der Käseherstellung

Es ist sehr spannend und kaum zu glauben, welche Hauptrollen Schimmel, Pilze und Bakterien bei der Herstellung von Käse spielen. Vor allem weil wir gewohnt sind, dass diese Mikroorganismen von uns Menschen sonst als schädlich betrachtet werden. Ausnahme bilden die Darmbakterien, von denen wir wissen, wie wichtig eine gesunde Flora derselben ist. 

Von unserem Lieferanten Vallée Verte lernen wir auf deren Webseite, dass Hefen und Schimmel automatisch bei der Reifung von Käse auf seiner Rinde wachsen, man kann diesen Prozess steuern, indem man bereits die gewünschten Schimmelpilzkulturen in die Milch gibt. Der dann entstehende Edelschimmel wertet einen Käse geschmacklich auf und sorgt für eine schützende Rinde. Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium verwendet. 

Schaf und Ziegen Käseplatte

WEISSER EDELSCHIMMEL

Schaf auf Weide

 Wenn Käsesorten einen feinen weißen Pilz auf der Oberfläche entwickeln, dann ist Penicillium candidum im Spiel, zum Beispiel auf Camembert und Brie. Dieser Pilz ist für das duftende Aroma nach Champignon und Nuss verantwortlich und verhindert die Ausbreitung von anderen unerwünschten Schimmelarten. Die feine Geschmacksentfaltung dieses Penicilliums wird hauptsächlich für die Herstellung von Weichkäse genutzt.

Andreas´ Käseempfehlung:

Brie de Meaux AOP

Brie de Meaux AOP 

Rund um Paris, in der Region Ille de France findet man den besten Brie Frankreichs. Der Weichkäse hat seinen Namen vom Städtchen Meaux aus der Region Brie, etwa 40 km östlich von Paris. Er begeistert die Menschen schon mindestens seit Karl dem Großen, der ihn bereits im Jahr 774 in seinen Chroniken pries. Seinen internationalen Ruhm erlangte der Käse auf dem Wiener Kongress im Jahr 1814, als er anlässlich eines von Talleyrand organisierten Abendessens zum „König aller Käse“ gekürt wurde. Seit 1980 darf der Brie de Meaux das AOP-Qualitätsgütesiegel tragen, welches die Qualität des Produkts, Herkunft und Herstellungsmethode gewährleistet.

Durch seinen feinen, weißen Edelschimmel gilt er als König aller Bries. Die Rohmilchnote ist unverwechselbar geschmackvoll und aromatisch.

WEISSE BIS ELFENBEINFARBIGE FLORA

Ziege Gras kauend

Geotrichium candidum ist für eine zarte, elfenbeinfarbige Flora verantwortlich. Umgangssprachlich wird das Geotrichium auch „weißer Milchschimmel“ genannt, obwohl es taxonomisch zu den Hefen zählt. „Geo“, so wird sie gern liebevoll genannt, zeichnet sich durch einen gleichmäßigen, samtigen Belag auf der Käseoberfläche aus. Sie entsäuert die Käseoberfläche und steuert so das Wachstum von Edelschimmel und Rotkulturen bei den verschiedensten Käsesorten. Daneben hilft sie bei der Aroma- und Texturbildung und sorgt für einen Oberflächenschutz.

Andreas´ Käseempfehlung:

Reblochon de Savoie 38199

Reblochon de Savoie 

Das geografische Gebiet des Reblochon AOP besteht aus mächtigen Gebirgsformationen und umfasst zwei Drittel des Departements Haute-Savoie in mehr als 500 m Höhe und einige Gemeinden im Departement Savoie. Bei der Herstellung von Reblochon darf nur Milch von drei regional verbreiteten Kuhrassen verwendet werden. Diese ernähren sich vorwiegend von den Gräsern und Kräutern der Umgegend, eine Silagefütterung ist verboten. Auf diese Weise verstärkt sich der Einfluss der Alpenflora auf den Geschmack der Milch. Die Geschichte seiner Herstellung ist der Gewitztheit der Bauern im 13.-14. Jahrhundert zu verdanken: Zu jener Zeit bezahlten diese ihre Pacht mit einem Teil ihrer Milchproduktion, dem sogenannten "fruit". Wenn nun die Landbesitzer kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtanteil niedrig zu halten. Sobald der Eigentümer den Bauernhof verlassen hat, wurden die Kühe ein zweites Mal gemolken. Diese sehr fetthaltige Milch aus dem zweiten Melkvorgang war das Ergebnis der "Reblâche" (Milchbetrug) und diente zur Herstellung des Reblochon.

Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine safran- bis orangegelbe Farbe und einen feinen weißen Belag, das Innere des Käses ist sahnig-zerlaufend. Das Aroma ist nussig, vollmundig und butterig.

ROTKULTUR

verschiedene Käse

Verantwortlich für Rotkulturen ist ‚Brevibacterium linens‘, das ist kein Pilz, sondern ein Bakterium und ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Rotkulturflora. Durch das Waschen der Käselaibe entwickelt sich das Brevibacterium linens. Dies erzeugt ein typisches Aroma, die gewünschte Farbgebung und einen Schutz gegen Fremdschimmelbewuchs. Weil das Waschen zu seiner Herstellungsweise gehört, ist es üblich, kleine, ungewollte Stellen schwarzen oder grünen Schimmels mit etwas Salzwasser zu entfernen. Eine Ausnahme gibt es beim Taleggio. Hier sind grün-graue Edelpilze und gelb-rote auf der Rinde nicht nur erlaubt, sondern gewünscht.

Andreas´ Käseempfehlung:

Taleggio DOP 38346

Taleggio DOP 

Taleggio ist einer der charakteristischsten Käsesorten der Lombardei. Benannt wurde er nach dem Tal, in dem man ihn erfand: dem Val Taleggio in der Nähe von Bergamo. Zum Reifen wird er in Kisten aus Pinienholz gelegt. Während des Reifeprozesses werden die Käse ungefähr alle 7 Tage gedreht und mit Wasser und Salz gewaschen. Dadurch wird die Bildung der spezifischen Pilzkulturen und Hefen, die für diese typische rote Farbe verantwortlich sind, gefördert. Später entwickeln sich die charakteristischen, grünlichen und grauen Schimmelflecken

Der Geschmack dieses Rotkulturkäses ist intensiv aromatisch, süß buttrig und er hat ausgesprochen gute Schmelzeigenschaften.

GRÜNE UND BLAUE EDELPILZE

Schaf auf Weide

Penicillium roqueforti ist eine wesentliche Komponente beim Reifungsprozess von Käsesorten mit Blauschimmel. Das sind Käse, die eine weiche, geschmeidige Konsistenz haben und noch gut schneidbar sind. Sie haben einen kräftigen und pikanten Geschmack und erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Charakteristik dieser Käsegruppe ist der Edelschimmel im Käseteig, wie z. B. beim Roquefort. Damit der Edelschimmel im Inneren wachsen kann, werden die Käse mit Luftkanälen durchsetzt. Das nennt man Pikieren oder auch Impfen. Auf diese Weise gelangt Sauerstoff in das Innere und der Edelschimmel entwickelt sich. Sein Wachstum bewirkt die typische grüne bis blaue Marmorierung und schränkt gleichzeitig die Entwicklungsmöglichkeit für andere ungewünschte Schimmelarten ein.

Andreas´ Käseempfehlung:

Roquefort AOP Roquebelle 38450

Roquefort AOP Roquebelle  

Der Roquefort ist einer der ältesten Käse über den schriftliche Unterlagen existieren. Schafmilchkäse wurde bereits vor der Zeitrechnung von Rom importiert und ist in Aufzeichnungen von Plinius erwähnt. Der Ursprung dieses berühmten Käses ist nach der Überlieferung auf eine Liebesgeschichte zurückzuführen. In dieser soll ein junger Hirte beim Anblick einer vorüberziehenden Schäferin sein Brot und seinen Schafmilchkäse in einer Höhle des Berges Combalou vergessen haben, als er ihren Spuren folgte. Einige Zeit später kehrte er an diesen Ort zurück und entdeckte seinen mit grün-blauen Pilzadern gereiften Käse, der auf ganz natürliche Weise durch den Schimmel des Brotes beimpft worden war. Der junge Mann probierte und fand es köstlich. Der Roquefort, die Alchemie zwischen der natürlichen Belüftung eines Kellers, Roggenbrot und Lacaune Schafskäse, war geboren.

Der Roquefort vereint vier Geschmacksqualitäten – er ist salzig, bitter (durch den Edelschimmel), sauer (durch die vergorene Milch) und süß (durch den Milchzucker). Ein echtes Geschmackserlebnis

GRAUE EDELPILZE UND SCHIMMEL IN WEITEREN FARBEN

schimmelkaese

Halbfeste Schnitt- bis Hartkäse, die länger reifen entwickeln auf der Rinde, wenn diese nicht gewaschen wird, eine Vielzahl an gewünschten Edelpilzen. Je nach Affinage, Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Käsekellern entwickeln sich Pilze in den Farben weiß, grau, schwarz, blau, orange, rot und gelb in den unterschiedlichsten Ausprägungen von kurz bis flauschig. Die Edelpilze – das können verschiedene Typen von Mucor, Penicillium, Geotrichium und vielen anderen sein - sorgen für typische Aromen und für eine einzigartige Ästhetik im Ökosystem der Käserinde.

Andreas´ Käseempfehlung:

Tommette de Yenne

Tommette de Yenne   

Der Tommette de Yenne ist ein ganz besonderer Rohmilchkäse aus den Savoyen. Im feuchten Keller gereift ist sein Geschmack fein-säuerlich, buttrig und fein herb. Mit Rinde genossen, entwickeln sich erdige und pilzige Aromen. Im Herzen von Rhône-Alpes befindet sich inmitten einer malerischen Landschaft die ‚Coopérative Laitière de Yenne‘. Sie stellt diesen Käse mit seinem grauen Pelzmäntelchen her. Als Ofenkäse ist er besonders in der kalten Jahreszeit sehr beliebt.

Durch seine mindestens 3-wöchige Reifung erhält dieser Käse, der in feuchten Kellern aus Naturstein lagert, seine typische graue Rinde, die je nach Saison, blaue, graue, grüne und auch gelbe Ausprägungen aufweisen kann. Diese Entwicklung ist vom Affineur so gewollt. Der Käse riecht dann intensiv nach feuchtem Keller, was seinem Geschmack jedoch nicht schadet, im Gegenteil, der Teig schmeckt frisch, fruchtig, aromatisch und rein.