3. HALT - Schweiz

KW 39 | 26.09. - 02.10.

Bio-Acker

Grüezi aus der Schweiz

Mit der Schweiz verbinden die meisten Menschen einen sehr hohen Qualitätsstandard. Egal ob Uhren, Taschenmesser oder eben Käse, man ist sich sicher, dass man ein tolles Produkt bekommt. 

Und für den Schweizer Käse gilt: Die Käseproduktion fängt schon bei der Kuh und der Milch an! Das bergige Schweizer Kulturland ist zu 80 Prozent für den Ackerbau ungeeignet. Daher wird es überwiegend für die Tierhaltung genutzt. Das bedeutet viel wertvolles aromatisches Grasland zur Beweidung und einen nur sehr geringen Einsatz von Kraftfutter (Vor allem im Winter). Der Heumilchanteil beläuft sich in Bezug auf die Gesamtmilchmenge der Schweiz auf etwa 31 %. In der EU sind es  zum Vergleich nur 3 % und weltweit sogar nur 0,5 %. So entsteht das natürliche Aroma und die Grundlage für den charaktervollen Schweizer Käse in höchster Qualität.

Für unsere Tour de Kaas Etappe habe ich folgende Käsespezialitäten für euch rausgesucht: 

  • Schweiz Appenzeller 5 M
  • Piz Valrin 9 M
  • Luzern Nusskäse
  • Le Poya

und dazu den Wein:  *b B18 Rotwein

 

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Zürich

Unsere Auswahl für die Etappe Schweiz

Schweiz Appenzeller 

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TDK Piz Valrein 

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Luzern Nusskäse  

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Du kannst auch alle Käsesorten der Etappe als Käsepaket bekommen.

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Schweiz Appenzeller 5 M 

Von den saftig grünen Wiesen rund um den Alpstein bis hin zum kühlen Bergwasser und der frischen Luft trägt der Schweizer Appenzeller den natürlichen Geschmack des Appenzellerlands in sich. Der Appenzeller Bio Mild-Würzig wird seit über 700 Jahren nach handwerklicher Tradition in rund 50 Dorfkäserein gefertigt. Schon im Mittelalter ließen sich die Mönche des Klosters St. Gallen den Käse schmecken, den sie als Zehntenabgabe von den Appenzellern erhielten. Um das Jahr 1069 baute das Kloster St. Gallen eine Pfarrei "Abbacella" (Abtzelle), woraus sich das heutige Appenzell ableiten lässt.

Dieser besondere Hartkäse wird mit biologischer Milch von Kühen, die ausschließlich reichhaltiges Gras oder Heu von Naturwiesen gefressen haben hergestellt. Für den perfekten Geschmack wird der Käse mindestens drei Monate mit einer geheimen Kräutersulz behandelt und erhält dadurch seinen typischen Charakter.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Halbhartkäse mit kräftig-würzigen Geschmack, Der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb und hat nur wenige, etwa erbsengroße Löcher.

Verwendung: Durch sein herzhaftes Geschmackserlebnis passt Appenzeller perfekt als Füllung eines Cordon bleu, als Verfeinerung in in Salaten, auf Burgern oder herzhaften Backwaren wie Käse-Speck Muffins.

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TDK Piz Valrein 9 Monate

Das kleine Dorf Nufenen liegt an der Strecke von Chur nach Bellinzona, kurz vor dem San Bernardino Pass, nahe an der Grenze zur italienischen Sprache und Kultur des Kantons Tessins. Die Sennerei Nufenen wird betrieben von einer Genossenschaft, bestehend aus 21 Milchbauern zwischen Hinterrhein bis Nufenen. Die gesamte Milchmenge wird in Bio-Qualität produziert und ergibt eine durchschnittliche Tagesproduktion von 80 Laiben. Diese werden während mindestens 9 Monaten in den eigenen, modernen Reifekellern ausgereift. Da die Winter 7 Monate lang sind, wird im Sommer das Heu bis auf 2200 m über Meer produziert - auf den obersten Wiesen nur alle 2 Jahre.

Die Milch aus dem Hinterrheintal ist voll von würzigen Kräuteraromen. Die Wiesen liegen zwischen 1500-2200m über Meer.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Würziger, temperamentvoller Bergkäse mit kristalliner Struktur und Kräuteraromen. 

Verwendung: Guter Brotzeitkäse mit dunklem Brot (z. B. dem Jausenbrot), auf Käseplatten und im Käse-Gratin. 

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TDK Luzerner Nusskäse

Der Luzern Nusskäse ist ein Bergkäse aus einer kleinen Käserei in der Luzerner Voralpenregion. Der Käse wird mit einer Baumnuss (=Walnuss) -/Kräuteressenz verfeinert. Aus Heumilch mit einer geschmierten rötlichen Rinde und vereinzelt kleinen Rundlochungen.

Ein Rohmilchkäse mit Tradition: Seine Geschichte reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als die Besitzer stattlicher Bauernhöfe zur Geburt eines Sohnes einen Nussbaum in der Nähe des Wohnhauses pflanzten. Als Dank und Wertschätzung für die Geburt der männlichen Nachkommenschaft wurde ein Zeichen gesetzt, das so; weit herumzusehen war. Im Laufe der Zeit gab es in der Gegend um Luzern dann immer mehr kleine und große Nussbäume und da lag es nahe, aus den Walnüssen verschiedene Leckereinen und Spezialitäten zu kreieren. Neben Nussöl, Nussbrot und Nussbutter unter anderem auch diesen feinen Nusskäse. Noch heute sind im Luzerner -Hinterland und im Emmental naheliegend den schönen beschmückten Bauernhäusern kleine, aber auch große Nussbäume zu sehen die auf Dankbarkeit und eine alte Tradition hinweisen.

 

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Durch die Affimierung mit Walnussdestillat besitzt der Teig eine feine nussige Note. Er hat eine sämig, geschmeidige Konsitenz.

Verwendung: Toll auf einer Digestivplatte zur Abrundung eines gelungenen Abends. Zusammen mit einer Nussmischung, Trauben und einem Glas guten Wein. 

Damit sich das nussige Aroma dieses Schnittkäses voll entfaltet, sollte der Käse nicht direkt aus dem Kühlschrank konsumiert werden. Am besten den Käse bei Raumtemperatur genießen.

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TDK Le Poya

Der Le Poya verdankt seinen Namen dem Alm-Auftrieb zu Beginn des Sommers. Hergestellt wird der feinwürzige Hartkäse ausschließlich aus der Milch von Bergbauern rund um die Region Fribourg in der Schweiz. Mindestens 6 Monate in feucht-kühlen Reifekellern gepflegt vereint der Poya traditionelles Experten-Know-how mit regionalem Käsehandwerk.

Die Herstellung findet nach firmeneigenen Familienrezepten in dritter Generation statt. Das traditionsreiche Molkereiunternehmen befindet sich im Herzen der Region Fribourg. Die frische Milch wird aus einem Umkreis von maximal 25 km zur Produktionsstätte eingesammelt. Mit einem Großteil der Milchbauern arbeitet der Hersteller bereits seit über 50 Jahren zusammen, daher besteht zu vielen ein besonderes Vertrauensverhältnis, das auf Treue und persönlicher Beziehung basiert. Die Käselaibe reifen auf Holzbrettern in den Affinage-(Reife-)Kellern. Die Laibe werden sorgfältig gepflegt mit Kakao eingerieben und mit einer Kunststoffschicht versehen.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Umami mit dezenter Süße, Aromen nach getrockneter Aprikose; Vanille, Nüsse sowie Röstaromen, vollmundig ausgewogen aromatisch, von feinem Schmelz. Hervorragende Schmelzeigenschaften.

Verwendung: In der Schweiz isst man Käse wie Le Poya gern in Würfel geschnitten zum Aperitif, oder als Dessertkäse nach dem Hauptgang. Auch für Fondue, einzeln oder gemischt mit anderen Käsen, eignet sich der Poya hervorragend. 

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Unsere Weinempfehlung dazu

18° Tierra de Castilla - 0,75l

Land: Spanien

Rebsorte: Tempranillo

Geschmackstyp: trocken

Geschmack: Duft nach Cassis, vanillig mit fein eingebundenen Gerbstoffen.

18 °C - bei dieser Trinktemperatur entfalten sich die Aromen dieses ausgeglichenen Rotweins optimal. Fruchtig - würzige Komposition aus reifen Cassis- und feinen Röst- und Vanillearomen.

Passt zu: Gegrilltes Fleisch und Gemüse.

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