1. HALT - FRANKREICH

KW 37 | 12.09. - 18.09.

Bio-Acker

Bonjour et Vive la Frommage

Unsere erste Tour de Kaas startet in dieser Woche.

Beginnen werden wir die Reise mit einem der Käseländer überhaupt – Frankreich! Hier haben sich ausgezeichnete Käsesorten entwickelt, es dürften mehrere hundert sein. Doch wie oft ist nur ein Teil ist bio-qualifiziert und nur Käse mit geschützer Herkunft erhalten dort die Bezeichnung Appelation d´Origine Protégée. Aus diesem engen Kreis habe ich für diese Etappe vier ganz besondere Käse für euch ausgesucht:

  • Comte M. Petite AOP    
  • Morbier AOP    
  • Cantal AOP   
  • Fourme d`Ambert AOP    

 

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Unsere Auswahl für die Etappe Frankreich

Comte M. Petite 12 Mo

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Fourme dïAmbert AOP

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Du kannst auch alle Käsesorten der Etappe als Käsepaket bekommen.

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Comte M. Petite 12 Mo

Comté AOP ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die Bauern dieser Region zusammen, um haltbare Käseräder für die langen Wintermonate herzustellen. Auch heute noch sind die Milcherzeuger mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam.

Die Weiden im Herstellungsgebiet sind bis zu 1500 Meter hoch gelegen und haben eine reiche Flora, die den besonderen Geschmack des Comté ergibt. Dort grasen die einheimischen Kuhrassen deren Milch frisch verarbeitet wird, deshalb müssen sich die Käsereien in einem Umkreis von 25 km befinden. Der Rohmilchkäse COMTÉ ist ein reines Naturprodukt. Zu seiner Herstellung darf nur die unbehandelte Milch der Montbéliard-Kühe verwendet werden. Sie weiden im Sommer das frische Gras der Jurawiesen, im Winter werden sie mit Heu gefüttert. Fermentierte Nahrung und Silofutter sind verboten. Ebenso untersagt, sind chemische Zusätze oder Farbstoffe.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur:  Ich empfinde den Geschmack als wunderbar aromatisch, fruchtig süß, leicht floral und nussig, er erinnert mich an Aprikose, Vanille und Haselnuss. Die Textur des Comte ist bissfest, samtig, wunderbares langanhaltendes Mundgefühl.

Verwendung: Ein idealer Begleiter für jede Käseplatte, gerieben auf Salat, auf Gratins oder als Aperitif.

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Morbier AOP

Im Loue-Tal, am Fuße des westlichen französischen Juras in der Region Franche-Comté, der waldreichsten Region in ganz Frankreich, liegt das pittoreske Dörfchen Cléron mit seinem eindrucksvollen Schloss. In dieser romantisch-grünen Umgebung, legte der Käsemeister Jean Perrin vor über vierzig Jahren den Grundstein für die nach ihm benannte Käserei. Im Laufe der Jahre entwickelte sich das Unternehmen kontinuierlich weiter und erhielt die Zertifizierungen ISO, IFS und BRC. Heute führen die beiden Söhne die Tradition und das Streben nach Qualität weiter. 

Es gibt mehrere Theorien zum Ursprung der Morbier Herstellung. Eine besagt, dass der Morbier zu einem Zeitpunkt hergestellt wurde, an dem die Milcherzeugung niedrig war und nicht ausreichte um ein großes Comte Rad herzustellen. Die Pflanzenkohleschicht – ursprünglich Ruß vom Kessel – sollte die erste Bruch Charge vor Verkeimung und vor dem Austrocknen schützen bevor die zweite Charge Bruch aus einem nächsten Gemelk dazugegeben wurde.

Er reift mindestens 45 Tage nach reinster Tradition um Käsekeller

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur:  Ich empfinde den cremigen, elfenbeinfarbenen Käseteig als einen absoluten Gaumengenuss. Er hat eine reiche Auswahl an Geschmacksrichtungen zu bieten, die von milden milchigen und cremigen butterigen Aromen bis zu einer kräftigen Auswahl an Rotkulturaromen für anspruchsvolle Kenner reichen. Die Ascheschicht sorgt für einen leicht rauchig-herben Geschmack, der beim Verspeisen des ansonsten eher milden und cremigen Morbier am Gaumen kitzelt.

Verwendung: Aufgrund der cremigen Konsitenz schmilzt Morbier gut und eignet sich daher zum Überbacken. Aufgrund seines rauchigen Geschmacks und der Rotschmierearomen schmeckt er toll auf einem Burger. Mit seiner dekorativen Ascheschicht macht sich der Käse aber auch gut auf einer Käseplatte.

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Cantal AOP

Der Cantal AOP ist benannt nach seiner Herkunft in der Auvergne, eine der am wenigsten besiedelten Regionen Frankreichs, die für ihre Bodenständigkeit bekannt ist. Die Käse aus dieser ursprünglichen Gegend sind geprägt durch ihren unvergleichlichen Charakter.

Geschichte des Cantal:

Die Entstehung des Cantal geht möglicherweise auf eine pure Notwendigkeit zurück: Die wenigen Kühe, die die Almhirten in der Antike hüteten, gaben nicht genug Milch, um daraus einen großen Käse herzustellen. Damit sie aber trotzdem die Milch konservieren konnten und sie nicht wegschütten mussten, verkästen sie die Milch zu kleinen Laiben und pressten diese vor. Wenn sie genügend kleine Laibe hatten, brachen sie diese wieder auf, mischten den Käsebruch zusammen mit Salz und pressten aus den vielen kleinen einen großen Laib, den sie lange lagern und reifen lassen konnten. 

Cantal zählt zu den ältesten französischen Käsesorten und stammt aus der Zeit der Gallier.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Ich empfinde den Cantal als fruchtig duftend nach Aprikosen. Seine nussigen Noten erinnern mich an geröstete Haselnüsse. Sein krümeliger Teig schmilzt am Gaumen und gibt ein volles Mundgefühl.

Verwendung: In der Französischen Küche ist der Cantal ein Muss für ein Kartoffel-Käse-Püree Names Aligot. Ideal für Fondue oder auch zum überbacken. Aber auch auf jeder Käseplatte ein toller Hingucker. Seine auffällige Rinde macht ihn in jeder Käseauswahl zum Blickfang.

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Fourme d`Ambert AOP

Das geografische Gebiet von „Fourme d’Ambert“ ist eine Bergregion, der Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus. In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder  Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Die sehr kleinen Kuhherden wurden in der warmen Jahreszeit auf die Bergweiden geführt. Für die Versorgung der Tiere, die Herstellung des Käses und das Hüten der Herden waren ausschließlich die Frauen zuständig. Sie verbrachten einen Teil des Jahres in den Bergen, während die Männer im Dorf blieben, um sich der Heuernte und weiteren Feldarbeiten zu widmen.

Fourme d’Ambert wurde bereits im 9. Jahrhundert hergestellt. Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was zu deutsch Form bedeutet

 

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Der Teig ist cremig und mit Adern von Blauschimmel durchzogen. Die Rinde des Käses ist trocken, weiß-gräulich und mit weißem, gelbem und rotem Schimmel bedeckt. Sie hat einen leicht bläulichen Glanz.  Ich empfinde den Geschmack des Fourme d’Ambert als ausgeprägt nussig, nach Haselnüssen und fruchtig duftend nach Zitrusfrüchten. Fourme d’Ambert gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse überhaupt. Er schmeckt daher auch vielen Menschen, die sonst keinen Blauschimmelkäse mögen. 

Verwendung: Ein idealer Begleiter auf dunklem Vollkornbrot mit einem Klecks Quittenkonfitüre und gehackten Walnüssen. Aber auch passend für ein herzhaftes Pasta-oder Kürbisgericht, sowie für einen hervorrragend-pikanten Nachtisch mit pochierten Birnen.

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Unsere Weinempfehlung dazu

Cuvee le Soleiller rot

Region: Languedoc

Geschmackstyp: trocken

Geschmack: frisch und lebendig

Passt zu: einer Käseplatte, einem Flankensteak mit Schalotten, Freilandhuhn mit Pfifferlingen oder Carbonara-Tagliatelle.

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