In diesem Monat haben wir die Butter mal etwas genauer unter die Lupe genommen. Ich erläutere euch die Unterschiede zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter, sowie die Herstellung und ein wenig zur Geschichte.

Die Süßrahmbutter entsteht aus nicht gesäuerter Milch oder ungesäuertem Rahm, dadurch schmeckt sie sahnig-mild. Bei der Sauerrahmbutter werden dem Rahm spezielle Milchsäurekulturen zugesetzt, wodurch sie leicht säuerlich schmeckt.

Der Unterschied lässt sich am besten im pH-Wert darstellen. Der pH-Wert liegt bei der Sauerrahmbutter unter 5,1 und bei der Süßrahmbutter über 6,4.

Kurzer Exkurs zum pH-Wert

Der pH-Wert gibt an, wie sauer oder basisch etwas ist. Die häufigsten gemessenen Werte liegen zwischen 0 und 14. Je kleiner der pH-Wert, desto saurer und je größer der pH-Wert, desto basischer. Ein neutraler pH-Wert liegt bei 7.

Zur Herstellung von einem Kilogramm Butter werden etwa 20 Liter Milch benötigt. Durch eine Zentrifuge wird der Rahm von der Milch getrennt, übrig bleibt die Magermilch. Um Mikroorganismen und Keime abzutöten wird der Rahm erhitzt (pasteurisiert).

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm nach dem Abkühlen mit Milchsäurebakterien und Aromabildnern versetzt. Bei ca. 15°C muss er nun mehrere Stunden reifen. Danach wird der Rahm wieder abgekühlt und gebuttert. Dazu schlägt eine Maschine den Rahm, um die Butter von der Buttermilch zu trennen. Anschließend wird die fertige Butter geknetet, geformt und verpackt.  

Die Süßrahmbutter wird direkt aus dem pasteurisierten Rahm gewonnen.

Die mild gesäuerte Butter wird wie die Süßrahmbutter hergestellt, nur dass diese nach der Butterung mit Milchsäurekonzentrat versetzt wird.

Wer die Butter erfunden hat ist nicht klar. Sie soll bereits auf ca. 5.000 Jahre alten Mosaiken dargestellt wurden sein. Vermutlich wurde sie zufällig von Hirten oder Bauern erfunden, die auf Reisen waren. Sie hatten Milch als Proviant dabei, die durch die Bewegung beim Reiten oder Laufen fest wurde.

Es war lange Zeit ein schweißtreibendes Geschäft, bis ins späte 19. Jahrhundert. Als 1877 die Zentrifuge erfunden wurde, wurde die Herstellung der Butter vereinfacht.

Pro Jahr isst jeder Deutsche durchschnittlich 6,5kg oder 26 der handelsüblichen 250g Butter. Historisch gesehen war im Norden die Sauerrahm- und im Süden die Süßrahmbutter verbreitet. Die größte Akzeptanz hat hierzulande inzwischen die mildgesäuerte Butter, welche ein Mittelweg zwischen der Süßrahm- und der Sauerrahmbutter ist. Sie nimmt über 90% des Marktes ein.

Die pflanzliche Alternative

Die Margarine – sie ist auch gekühlt streichfähig. Dies liegt an den ungesättigten Fettsäuren und dem dazugehörigen höheren Schmelzpunkt. Beim Backen verträgt die Margarine die Hitze besser als Butter (Gesättigte Fettsäuren in der Butter haben einen sehr niedrigen Rauchpunkt).

Es gibt eine große Auswahl an Margarinen, zum Beispiel Vollfettmargarine, Halbfettmargarine, Joghurt-, Pflanzen- und Diätmargarine. Der Fettgehalt und der Geschmack können sich stark unterscheiden.

Zudem kann Margarine aus unterschiedlichen Fetten mit verschiedenem Ursprung gewonnen werden, beispielsweise Sonnenblumenkernen, Soja oder Palmöl.

Aber Achtung… Nicht jede Margarine ist vegan. Laut Gesetz darf sie bis zu 2% tierische Fette enthalten und trotzdem als „pflanzlich“ bezeichnet werden. Wer sich vegan ernährt, sollte unbedingt auf ein Vegan-Siegel achten.