2. HALT - ITALIEN

KW 38 | 19.09. - 25.09.

Bio-Acker

La Dolce Vita mit italienischem Käse

In der zweiten Woche unserer Tour de Kaas durch Europa machen wir Halt in Italien. Ein Käseland mit noch längerer Käsetradition als andere europäische Länder. Die alten Römer haben praktisch die Käseherstellung aus der Wiege gehoben und in Europa schnell verbreitet. 

Italien hat eine vielfältige Auswahl an landestypischen Käsesorten zu bieten, die nicht nur die mediterrane Küche vor Ort sehr stark prägen, sondern auch in unseren Küchen nicht mehr wegzudenken sind. Für unsere Tour de Kaas Etappe habe ich folgende Käsespezialitäten für euch rausgesucht: 

  • Taleggio
  • Fontal Stella Alpina
  • Parmigiano Reggiano
  • Dolce Smeraldo Pecora 

und dazu den Wein:  Primitivo integro  

 

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Unsere Auswahl für die Etappe Italien

Fontal Stella Alpina

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Parmigiano Reggiano 

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Dolce Smeraldo Pecora

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Du kannst auch alle Käsesorten der Etappe als Käsepaket bekommen.

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Taleggio

Taleggio D.O.P. ist eine der ältesten Käsesorten der Lombardei und seit 1979 herkunftsgeschützt (g.U.). Aufgrund seiner cremig-zarten Konsistenz und seines typischen, würzigen Geschmacks wird er von Käseliebhabern sehr geschätzt. Er zeichnet sich außerdem durch die charakteristische Schimmelbildung auf der Rinde aus.

Der Name Taleggio leitet sich vom Tal „Taleggio“ ab. Es gibt Spekulationen, dass er der Älteste aller Weichkäse sei. In seiner Heimat, der Lombardei, wird der weiche Rotschimmelkäse nachweislich seit dem 13. Jahrhundert gehandelt

Der Taleggio verändert mit zunehmender Reife sein Aussehen. Die natürliche Schimmelbildung variiert von anfangs rosafarbenem Schimmel über Grautöne bis zu einem Salbeigrün. Der Edelschimmel ist essbar, wie auch bei anderen Käsesorten.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur:  Der Talegio hat einen wunderbar cremigen und schmelzenden Kern. Der Geruch ist eher dezent und erinnert mich an einen Spaziergang durch das taufeuchte Unterholz. Er entwickelt im Nachgeschmack eine leichte Trüffel-Note. Die Textur ist geschmeidig und sehr angenehm am Gaumen.

Verwendung: In der Küche ist er vielseitig zu verwenden. Natürlich macht er sich hervorragend auf einer Käseplatte mit frischen Birnen und Trauben. Die Geschmackskombinationen sind endlos; da dieser Käse perfekt schmilzt, wird er deshalb auch oft in Gerichten, wie Risotto, verwendet. Er passt hervorragend zu Kürbis und Radicchio sowie Pilze, Lasagne und Polenta.

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Fontal Stella Alpina

Der Fontal Stella Alpina ist ein Halbhartkäse mit weichem Teig, weiß bis strohgelb, butterig, mit einem leichten Geschmack. Er wird ausschließlich mit Kuhmilch aus einer einzigen Melkung erzeugt. Typisch ist seine feine, weiße Schimmelschicht. Viele lieben ihn, wenn er ein nussiges Aroma gewonnen und seine Kruste eine graue Patina angenommen hat. Die weiße Schimmelschicht verleiht ihm einen feinen Geschmack, der an duftende Alpweiden erinnert.

Fontal nennt man Käse, die aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur:  Der Fontal ist ein sehr reichhaltiger und cremiger Käse.  Sein Geschmack ist für mich ein Wechselspiel aus süß und scharf. Er enthüllt Töne von Butter und gerösteten Nüssen, während er auf dem Gaumen verweilt. 

Verwendung: In der Küche findet er sich aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaft bei der Zubereitung von Füllungen und Saucen wieder. Er eignet er sich hervorragend für Fondue oder Raclette. In Italien ist der Fontal auch als Dessertkäse in Verbindung mit Birne oder Trauben sehr beliebt. Er darf auf keiner Käseplatte fehlen.

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Parmigiano Reggiano 

Parmigiano Reggiano, berühmt und geschätzt auf der ganzen Welt, ist auch das am meisten nachgeahmte Lebensmittel überhaupt. Nicht jeder weiß jedoch, dass Parmigiano Reggiano nur in einem genau definierten Gebiet hergestellt werden kann, darunter einige Provinzen der Poebene, nämlich Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua.

Aus dem Apennin von Parma stammt der Hügel Parmigiano Reggiano DOP, der nur, wie es die Regel vorschreibt, mit Milch, Salz und Lab hergestellt wird.

Das Geheimnis dieser Spezialität ist genau das Produktionsgebiet: In diesen grünen Hügeln atmen die Kühe gesunde Luft und können frei grasen und sich von schmackhaften und duftenden Kräutern und Heu ernähren. So können ein natürlicher Geschmack und ein vollmundiges Aroma garantiert werden. Aus 14 Liter dieser hochwertigen Milch entstehen 1 kg Parmesan.

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Dieser junge Parmesan hat einen wunderbar duftenden und milchigen Geruch. Er gibt Aromen von geschmolzener Butter, Zitrusfrüchten und getrockneten Früchten wieder. Der Geschmack erinnert mich an geröstete Mandeln, er geht über in buttrige Noten und endet mit einem intensiven, salzigen Nachgeschmack. Er umspielt sanft den Gaumen, bevor er seinen Geschmack und seine Textur entfaltet.

Verwendung: In der Küche ist er ein perfekter Allrounder. Ob auf der Käseplatte pur oder mit etwas Honig oder Aceto Balsamico beträufelt, ist er ein Genuss. Gerade der junge Parmesan dient zum Verfeinern von Gnocchi, zum Überbacken von Lasagne und Cannelloni. Seine Rinde eignet sich ideal zum Verfeinern von Suppen und Eintöpfen.

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Dolce Smeraldo Pecora

Die weißen Sandstrände mit den zerklüfteten Felsen der Smaragdküste im Norden Sardiniens sind weltberühmt. Diese traumhafte Küste verleiht dem „Dolce Smeraldo“ - also süßer Smaragd - seinen Namen. Die Käserei Argiolas wurde 1954 von den beiden Brüdern Ennio und Eligio Argiolas in Dolianova auf Sardinien gegründet. Ihr Ziel war es, typischen sardischen Käse zu produzieren und diesen über die Landesgrenzen hinaus bekannt zu machen. In den Anfangsjahren hatten die beiden Brüder keine Produktionsstätte zur Verfügung. Sie kauften Käse von den Hirten, um ihn im eigenen Keller zu reifen. Den gereiften Käse verkauften sie dann an Großhändler in ganz Italien. Im Laufe der Zeit errichteten die beiden Brüder eine eigene Molkerei. Seit über 10 Jahren werden dort auch feine biologische Käsespezialitäten gefertigt. Die verarbeitete Milch stammt ausschließlich aus Sardinien, was dem Käse seine ganz eigene Charakteristik verleiht.

Das Unternehmen engagiert sich zudem für den Schutz von Tieren und der Umwelt. Weiterhin essenziell wichtig ist dem Unternehmen das Wohlergehen der landwirtschaftlichen Betriebe. Alle Biomilch-Lieferanten befinden sich im Süden Sardiniens, so kann die Milch frisch, am Tag der Abholung verarbeitet werden. 

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Ein Käse mit geschmeidiger und zarter Konsistenz, im Geschmack vollmundig, leicht süßlich. Ich finde er schmeck einfach nur voll nach Milch. Natürlich und rein. 

Verwendung: Ein Idealer Hingucker auf jede Käseplatte. Er eignet sich aber auch hervorragend zum Belegen von köstlichen mediterranen Sandwiches. Zum Beispiel mit einer Olivenpaste, frischen Salatblättern und Kräutern, getrockneten oder frischen Tomaten oder Avocados belegt. Zu den lieblichen Aromen des Schafmilchkäses ist eine Bitterorangenmarmelade auch ideal.

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Unsere Weinempfehlung dazu

Primitivo Integro

Region: Puglia

Geschmackstyp: halbtrocken

Geschmack: perfekte Struktur, weiche Tannine, angenehm süffig

Aus dem sonnigen Apulien kommt der Bio-Primitivo Puglia "Integro",. Ein italienischer Rotwein mit einem warmern und dichten Geschmackslörper. Leicht rauchig mit Akzenten von Pflaumen, Kirschen und Himbeeren. Im Abgang mit einem Hauch von Gewürzen. Ein rundum gelungener Primitivo.

Sehr gut zu Pasta, würzigen Gerichten, Pizza mit Wurstbelag, Rippchen und Wild.

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Das passt auch wunderbar zu Käse